Saftige Hähnchenbrust in Erdnuss-Kokos-Creme

Dieses Rezept ist ein „Sonntagsrezept“, wie überhaupt die Fleischgelüste in diesem Blog. Kleine Kinder bekommen bei mir maximal einmal in der Woche etwas Fleisch. „Fleisch ist die Aufgabe der Eltern“ ist meine Devise. Da sich der Verdauungstrackt des Kleinkinds erst entwickelt, wird einem Kleinkind schnell zuviel Fleisch gegeben. Grade in Deutschland essen die Menschen gerne und meist zuviel Schweinefleisch und Geflügel. Rind und Schaf stehen eher selten auf dem Speiseplan. Dabei zeigen andere Kulturen, dass Kleinkinder durchaus gerne auch dieses aromatisch-kräftige Fleisch mögen, wenn sie früh an den Geschmack gewöhnt werden.

Bleiben wir beim Lieblingsfleisch der Nation: Geflügel. Schön mager soll es sein. Viele kennen das Problem, das jetzt auftraucht. Brate ist das sehr fettarme Fleisch dann plötzlich fad und trocken. Und mal Hand aufs Herz: Die Fastfood-Giganten kriegen es auch nicht saftig hin, sondern kaschieren den Styropor-Charakter mit grausamen Soßen.

Deshalb wollen wir es jetzt mal richtig machen – nämlich: außen kross und innen saftig.

600 g Hühnerbrust abwaschen, mit Wasser bedecken, 2 Essl. Zucker und 2 Essl. Salz hinzugeben, umrühren und mindestens (eher länger) 1/2 Stunde durchziehen lassen.
(Urrezept: auf 2 Liter Wasser, 1/2 Tasse Salz, 1/2 Tasse Zucker – Brining in engl. – die Rezeptur kommt aus der Räucherschinkenherstellung. Die Amerikaner zellebrieren Thanksgiving mit Puter. Der ist so trocken )

Hier geschieht ein chemisch-physikalischer Prozess, der in der Küche eine hervorragende Anwendung finden kann: Der isotonische Austausch. Will heißen: die Zellen pumpen sich jetzt mit einer Mischung als Salz und Zucker voll und werden prall wie Luftballons. Für Saft sorgt in den meisten Fleischstückchen schließlich das Fett. Wenn das fehlt und es wird einfach gebraten, wird Fleisch leicht trocken und fasrig, weil schließlich der letzte Puffer, das Wasser, durch die Brathitze entweicht.
Deswegen Trick 17: Wir füllen die Zellen auf, würzen dann, geben ordentlich Hitze auf das Bratgut und es entweicht trotzdem nicht sämtliche Feuchtigkeit (von Fett ist ja hier kaum die Spur zu entdecken).

Also, ab ans würzen:

Ich trockne erst mal ordentlich ab. Dann mit etwas
Salz, Pfeffer,
1 Teel. Agavendicksaft
und einem Hauch meines Lieblings Tandoori-Masala einreiben.

wenn man eine schöne braune Kruste geben soll, reibt man die Fleischstücke komplett mit heller Sojasoße damit ein,
– Mehl ist Trick II – Erst kurz vor dem Braten wird bemehlt. Die Fleischstückchen ca. 1 Min. von beiden Seiten kräftig anbraten. Fertig.

– Bemehlen: Hier geb ich keine Angabe. Weil es kann ein Experiment sein, mit Stäre zu arbeiten. Mondamin (Maisstärke) ist anders als Reisstärke. Diese wieder anders als Auszugsmehl und das kann man auch durch Vollkornmehl ersetzen. Daneben gibt es feinste und aberfeinste Stärkevarianten. Weil eben die Stäre einen feinen Film über das Fleisch legt und sich im siedenden Fett dann völlig verklebt und ne leckere Kruste macht.

– Zum Braten: Wer fettarm braten will, nimmt eine gute beschichtete Pfanne und legt das Bratgut hinein. Auf mittlere Stufe stellen und beobachten. Leicht mit etwas Fett korrigieren. Warten, bis das Fleisch sich in der Mitte wölbt. Vorher wird nichts verändert. Weder schütteln – auf keinen Fall rühren oder ähnliches. Einfach geduldig schauen…. Wenn es sich sehr wölbt, mal kurz unter ein Stück Fleisch gucken. (eigentlich riecht man, ob gewendet werden muss.) Die Pfanne hochnehmen und gut schwenken. Alles muss sich vom Boden lösen und soll nun auf etwas milderer Pflamme im kleinen Fettbad schwimmen. Wieder geduldig sein und leise „schwimmen“ lassen. Ab und zu die Pfanne schwenken. Die Fleischstücke trennen und nicht wenden! Sie sollen auf einer Seite erst mal in die Konsistenz gebracht werden. Sollte es schön knusprig sein, wenden. Jetzt muss man sich die Zeit gemerkt haben, denn die Rückseite „wölbt“ sich nicht mehr. Wenn es gut in der Pfanne gleitet und gut duftet ist es gut.
Tipp: Immer ein Stückchen als Maßstab und Orientierung nehmen. Viel Geduld und Ruhe.

Während die Hühnerbrust im isotonischen Bad liegt, bereite ich das Gemüse vor. Es wird separat gegart und später zu den Fleischstücken in die Soße gegeben.

Jeweils
60 – 80 g
Möhre,
Sellerie,
gerne ein Stück Ingwer (wer es mag!),
Kohlrabi
und eine harte, grüne Birne
in kleine Würfel oder Julienne zerteilen.

– es ist im Übrigen interessant, dass das Gemüse je nach Zerteilung nicht nur anders aussieht, sondern auch anders mundet. Also schmeckt und das Mundgefühl beeinflusst. Probieren Sie ihre Lieblingskonsistenz und ihr bestes Mundgefühl selbst.
Wie auch immer: Geben sie die Stückchen in eine Schale salzen sie leicht mit Meersalz.

Die Krönung des Gerichts ist die Soße: Eine Erdnuss-Kokos-Creme. Und die sollte fertig sein, bevor das Fleisch in der Pfanne brät.

3 Essl. Erdnusscreme (Pinda-Kaas),
200 ml Cocosmilch
1 Teel. Sambal Oelek (oder eine andere scharfe Paste – ich liebe Harissa-Soße – die superscharfe!)
1 Teel. getr. Szechuan-Pfeffer, sehr fein gemörsert. (Nur wer will. Es ist ein sehr extremes chinesisches Gewürz.)
1 Schuss Sojasoße (hell).

Alles in einer Schale im Wasserbad aufwärmen und gut vermengtziehen lassen.

Wenn Sie das Fleisch braten, werden kurz bevor der optimale Bräunegrad erreicht ist, die Gemüsestückchen hinzugegeben. Ist das Fleisch optimal gebraten, gießt man die Erdnuss-Kokos-Creme hinzu. Kurz abschmecken, evtl. mit Sojasoße korrigieren. Fertig…..

Wir lieben dazu Glas- oder zarte Reisnudeln.

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